ქართული სამზარეულო

ახლახან, ბაკურ სულაკაურის გამომცემლობამ სქელტანიანი კულინარიული წიგნი-ალბომი „ქართული სამზარეულო” გამოსცა. ალბომში თავმოყრილია 90-მდე ქრესტომათიული რეცეპტი, სათითაოდ დასურათებული, ვარიანტებით, რჩევებითა და პიქტოგრამებით (მომზადების დრო, ულუფების რაოდენობა). ეს მაღალი პოლიგრაფიული ხარისხის გამოცემა ნამდვილად ყურადღების ღირსია, მით უმეტეს, რომ საქართველოში კულინარიული ლიტერატურით განებივრებული არ ვართ. არადა უცნაურია, ქართველი უმადობას არც დღეს და სავარაუდოდ არც წარსულში უჩიოდა და მაინც ცოტა ვიცით ჩვენი კულინარიული წარსულის შესახებ. კულინარიული კრებული ეპოქის სარკეა, სადაც ისევე ნათლად ჩანს დროის სულისკვეთება, როგორც, თუნდაც მხატვრულ ნაწარმოებში. გავიხსენოთ 1836 წელს გამოცემული ბარბარე ჯორჯაძის „ქართული სამზარეულო და საოჯახო სამეურნეო ნაცადნი ცნობანი”, რომელიც სავსეა უნიკალური მარგალიტებით: „ქათამი მოხარშეთ ისე, რომ სული არ ამოქრეს”, „ერთი მუშტის ტოლი ხაში” ან „ბლამანჟე”, რომელიც მე-19 საუკუნის მიწურულის ტფილისში ნელ-ნელა მკვიდრდება.  

გულდასაწყვეტია, რომ 1990-იანების კულინარიული გამოცდილება კრებულად და ეპოქის მოწმობად ვერ ჩამოყალიბდა: ბრინჯის სალათი, პურის ხარჩო, მარილწყალის აჩმა თუ სიგუას ნამცხვარი ეპოქის ღრუბლებთან ერთად ჩაესვენა სამუდამო დავიწყებაში. (შარშან ზაფხულში გამოჩნდა დიანა ამფიმიადის ძალიან საინტერესო სტატია: „იურული პერიოდის სამზარეულო, რეცეპტები და სხვა”, რომელიც 90-იანების კულინარიას მიეძღვნა. სტატია იხილეთ: www.vinoge.com). 

90 რეცეპტის რეპერტუარი კლასიკური ქართული კერძებით შემოიფარგლება, ფხალეულით დაწყებული ჩურჩხელებით დამთავრებული. ჩვენი დრო და ეპოქა ტრადიციების ერთგულებასთან ერთად ცვლილებასაც ითხოვს, ამიტომ, კარგი იქნებოდა კლასიკურებთან ერთად, რამდენიმე ახალი ქართული სამზარეულოს რეცეპტიც გვეხილა, რომელიც ბოლო დროს იქმნება (ამ რეცეპტებს დროგამოშვებით ტაბულა გურმანის გვერდებზე გთავაზობთ). მიუხედავად ამისა, კრებული თავისუფლად შეიძლება გახდეს გურმანების სამაგიდო თუ სამზარეულო წიგნი, რადგან აქ წარმოდგენილი მრავალფეროვანი რეცეპტურა მარტივად და გასაგებად არის ჩამოყალიბებული. იშვიათ შემთხვევებში, ძალიან მარტივადაც: აჭარული ხაჭაპურის ან თუნდაც ხინკლის მომზადება არც ისე ადვილია, როგორც წიგნში ჩანს. უმჯობესი იქნებოდა მკითხველისთვის უფრო დეტალური რჩევები მიგვეწოდებინა.  
 
უფრო მეტი ყურადღება უნდა მიექცეს კერძების კლასიფიკაციასაც: ჩემთვის მაგალითად, ყველაზე „საფირმო” ქართული hors d'œuvre – ნიგვზიანი ბადრიჯანი სალათების კატეგორიაში ვერანაირად მოიაზრება. 
 
ალბომის დასკვნით ნაწილში სულ რამდენიმე დესერტია წარმოდგენილი: ჩურჩხელა, თათარა, გოზინაყი და ჩირეული. თამამად შეიძლებოდა ამ ნაწილში ისეთი დესერტებიც გაგვეერთიანებინა, როგორიცაა ნაპოლეონი (ფრანგული mille feuille-ს ქართული ვერსია) ან ერთი-ორი ბარაქიანი ტორტი, რომელიც მიუხედავად ევროპული წარმოშობისა, უკვე ქართული სამზარეულოს კუთვნილებაა. თუ თათარა ქართულია, რატომ არაა ქართული ბლომანჟე?

კომენტარები