თანამედროვე ალქიმიის მექა

გემოთა გამა, არომატული ჰარმონია, ყინვით ხმობა, ულტრაბგერითი ხარშვა, თხევადი აზოტი, კალციუმის ქლორიდი, აგარ აგარი, ჟანგბადის ბუშტები, ელემენტთა მეცნიერული ანალიზი, შეხამების ხე-სქემები, მოლეკულური გასტრონომია... ეს სიტყვები სამი დღის განმავლობაში ჰაერში იმ კერძების არომატებთან ერთად ტრიალებდა, რომლებიც ჰიპერთანამედროვე კულინარიის მედროშე მზარეულებმა, მადრიდში, იანვრის კვირას გამართულ გასტრონომიულ სამიტზე წარმოადგინეს.

წლევანდელმა, რიგით მეცხრე Madridfusión-მა ასობით მონაწილე გააერთიანა – როგორც შეფ-მზარეული, ბარმენი, ბარისტა, მიქსოლოგი, ბიო-ინჟინერი თუ თანამედროვე ტექნოლოგიის სპეციალისტი, ასევე კულინარიასთან პირდაპირ, ირიბად თუ გატაცებით დაკავშირებული ათასობით სტუმარი. მხოლოდ ჟურნალისტების რიცხვმა წელს ათასს გადააჭარბა – ეს ყველაფერი იმის დასტურად, რომ Madridfusión სამიტი დღევანდელი კულინარიული სამყაროს ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მოვლენაა, რომელიც უახლესი ტექნოლოგიებისა და ინოვაციების წარმოდგენით თანამედროვე კულინარიის მიმართულებებს ადგენს. ერთი სიტყვით, მადრიდი გასტრო-ავანგარდის მაჯისცემა და გულისყურია.

თუმცა, ეს ყველაფერი მხოლოდ რიცხვებად და მშრალ სიტყვებად რომ არ დარჩეს, ჯერ ვიკითხოთ, თუ რა მიზანს ემსახურება შეფ-მზარეულთა კონგრესი და რა საჭიროა ასეთი სახის მოვლენა. ნუთუ მიშლენის ვარსკვლავებით აღნიშნული რესტორნის სამზარეულო, თუნდაც უახლესი ტექნოაპარატურით აღჭურვილი, არასაკმარისი სივრცეა დღევანდელი მზარეულებისთვის? როგორც ჩანს, უკვე აღარ, რადგან კულინარია დიდი ხანია გასცდა სამზარეულოს კედლებს და ახალი სივრცეები დაიპყრო. დღეს მთავარი არა იმდენად ტექნიკა, არამედ იდეები და შემოქმედებითი მიდგომაა. შემოქმედება საზღვრებისა და საავტორო საკუთრების გარეშე. მადრიდმა წერტილი დაუსვა იმ დროს, როდესაც ამა თუ იმ მზარეულის რეცეპტი საავტორო საკუთრებას და რომელიღაც სამზარეულოში კარგად დაცულ საიდუმლოებას წარმოადგენდა. ესპანელი მზარეულები კედლებს ანგრევენ და ჩარჩოების გარეშე აზროვნებისკენ მოგვიწოდებენ. ეს დრომ და კულინარიის მეცნიერებასთან შერწყმამ მოიტანა. თანამედროვე კულინარია, ან როგორც პოპულარულად უწოდებენ – მოლეკულური გასტრონომია, წარმოადგენს მეცნიერების (ქიმიისა და ბიოინჟინერიის), ფსიქოლოგიის (არომატული მეხსიერების, გემოებისა და ფაქტურების აღრევის), ეკოლოგიური მეთოდებისა და ფილოსოფიური მიდგომის სინთეზს. განსაკუთრებული ტექნიკური რეპერტუარითა და მეცნიერული ლექსიკით აღჭურვილი მოლეკულური მოძრაობა მომართულია, რაც შეიძლება ფართო კომუნიკაციისკენ. ამრიგად კონგრესი, სამიტი, პრესა, ტელევიზია თუ ინტერნეტი, ეს  ყველაფერი გაფართოების იარაღია. Madridfusión-ი ამ დისციპლინებისა და მსოფლმხედველობის ხორცშესხმაა, ამ იარაღების ასპარეზი.

როდესაც შარშანდელ Madridfusión-ზე სამიტის ერთ-ერთმა ფუძემდებელმა, კატალონიელმა შეფ-მზარეულმა ფერან ადრიამ განაცხადა, რომ თავის რესტორანს, მსოფლიოში ყველაზე მოთხოვნად კულინარიულ დაწესებულებას – ელ ბულის დახურავს, არ დარჩენილა არც ერთი ესპანური თუ საერთაშორისო პრესა, რომ ამ განცხადებას რამენაირად არ გამოხმაურებოდა. ადრია მიხვდა, რომ ისტორიის ზღურბლთან დგას, რომ არასდროს აქამდე ისტორიაში არ ყოფილა დრო, როდესაც მზარეულის რომელიმე განცხადებას ამდენი ხმაური აეტეხოს. ადრიამ გამოწვევა მიიღო; მიხვდა, რომ მხოლოდ მზარეული აღარ არის.

წლევანდელი Madridfusión-ის მთავარი მოლოდინიც კვლავ ადრიას გამოსვლა იყო, სადაც, როგორც ცნობილი იყო, ელ ბულის დახურვის შემდგომ გეგმებზე უნდა ესაუბრა. როდესაც დადგა სამიტის მთავარი მომენტი და სცენაზე ათასობით მაყურებლისა და უამრავი ფოტოკამერის წინ, ცოცხალი და ნამდვილი ფერან ადრია წარდგა, დარბაზი ტაშის გუგუნმა მოიცვა. ადრიამ გამოსვლა თავისი საყვარელი სიტყვებით დაიწყო:  creatividad – შემოქმედება და vanguardia – განახლება. არც ერთხელ არ უხსენებია სიტყვა სამზარეულო ან რაიმე ამგვარი. სამაგიეროდ, ბევრი რამე გავიგეთ El Bulli Foundation-ის გეგმებზე: ივნისიდან, დახურული რესტორნის, ელ ბულის მიმდებარე ტერიტორიაზე (კოსტა ბრავას ყურე, კატალონია) გაშენდება კულინარიული შემოქმედების ცენტრი, სუპერთანამედროვე, Google-ის ტიპის სივრცე… რომელიც, რამდენადაც მივხვდით, გამორიცხავს ტრადიციული მოწყობის რესტორანს: „იქ აღარ იქნება რეზერვაციები”, თუმცა იქნებიან მიწვეული მზარეულები ე.წ. ადრიადეპტები, ფიქრისთვის განსაკუთრებული ადგილით”.  კულინარიული ცენტრის შემოქმედების, გასტრო-მოლეკულური ალქიმიის შედეგები, მათ შორის ელ ბულის რესტორანში უკვე შემუშავებული 1800 რეცეპტი ინტერნეტით გავრცელდება. ელ ბული ბრიტანულმა Guardian-მა ასე მოიხსენია: „მაღალი სამზარეულოს ყველაზე შემოქმედებითი გენერატორი პლანეტაზე”. ადრიამ, რომლის შემოქმედებით ენერგიას პიკასოსა და დალის ადარებენ, მოახერხა, რომ საკუთარი კულინარია მსოფლმხედველობად ექცია. ამ მსოფლმხედველობის ხორცშესასხმელად ჰიპერთანამედროვე ეკოსივრცეა საჭირო, რისთვისაც უკვე ფონდი ზრუნავს. Madridfusión-იც ადრიას პირმშოა, ამიტომაც შემთხვევითი არ არის, რომ საკუთარი კარიერის ყველაზე მნიშვნელოვან ეტაპებს ადრია სწორედ ამ პლატფორმიდან აცხადებს.

კონგრესებისა და დეპუტატთა დარბაზში, რომლის სივრცე რამდენიმე საკონფერენციო დარბაზს მოიცავს და ათასობით ადამიანის დატევა შეუძლია, სამი დღე არ წყდებოდა ხალხმრავლობა და ხმაური. თემატური კონფერენცია-მოხსენებების მიღმა (მეცნიერება და სამზარეულო, სიახლე და ტრენდები, ბიზნესი და წარმატება) გაიმართა ახალგაზრდა ტალანტის გამომვლენი არაერთი კამპუსი, სადაც ახალბედა კულინარები ერთმანეთს კერძების დიზაინში, რეცეპტების ინჟინერიასა და სიახლეებში ეჯიბრებოდნენ. წლევანდელი გეოგრაფიული ფოკუსი სინგაპურსა (სინგაპური: მესამე აზიური არომატი) და ფლანდრიას (ევროპული ავანგარდის უახლესი ძრავი) ხვდა წილად. ამას გარდა სტუმრებს საშუალება ჰქონდათ მონაწილეობა მიეღოთ ენოლოგიურ ღონისძიებებში (Enofusión 2011), სადაც წარმოდგენილი იყო თითქმის ყველა მსხვილი და მცირე მარანი და რამდენიმე ხერესის მწარმოებელი: ათასობით ჩამოსხმა. მეორე სართულის მთელი ტერიტორია კულინარიულ გამოფენა-ბაზრობას ეთმობოდა – იბერიული ხამონების (უმად შებოლილი ლორი) რიგებს, ზეითუნის ზეთის, კულინარიული სახლების, ქვეყნების (განსაკუთრებული გემოვნებით გამოირჩეოდა პერუს პავილიონი) დახლ-პავილიონებს.

ძირითად სხდომათა დარბაზში, დილიდან საღამომდე მიჯრით დაგეგმილ 45-წუთიან ღონისძიებებში გამომსვლელები მართავდნენ კულინარიულ დემონსტრაციებს. ფერან ადრიას გარდა, მონაწილეთა შორის იყვნენ ისეთი სახელები, როგორებიცაა ხოსე მარი ართაკი, მატინ ბერასატეგუი, იორდი კრუზი, მასიმო ბოტურა, ანდრე ჩანგი. განსაკუთრებით შთამბეჭდავი იყო ახალი ბასკური სამზარეულოს პატრიარქის, 70 წლის ვეტერანი მზარეულის ხოსე მარი ართაკის (www.arzak.info) გამოსვლა. ართაკის შემოქმედება ტრადიციულსა და ტექნიკურად დახვეწილ სამზარეულოს თანაბარი წარმატებით აერთიანებს. მიუხედავად ასაკისა, ართაკი ყოველ სიახლეს ბავშვური სიხარულით ხელგაშლილი ხვდება. ართაკის თევზი წარმოდგენილი იყო ფილიპსის მულტისენსორულ თეფშზე, რომელიც ჩანგლით შეხებისას ფერსა და ტონს იცვლის. და რაც მთავარია, თეფშში ჩამონტაჟებულმა სანაპიროს ვიდეოპროექციამ – ზღვის ნაპირი, რომელსაც ტალღები რეცხავს – შეუდარებელი ემოციური ეფექტი გამოიწვია.

ასევე დაუვიწყარი იყო ტაივანში დაბადებული ფრანგი მზარეულის ანდრე ჩანგის გამოსვლა. ამ ახალგაზრდა მზარეულის ევროპულ-ფრანგულ სამზარეულოში განსაკუთრებული სინატიფით არის არეკლილი აზია –  ერთი დანის წვერი კერი, კოჭას ანათალი, ლიმონგრასის ღერო. ეს ყველაფერი ანდრეს მეხსიერების ანარეკლია, ღრმად ჩაბეჭდილი ბავშვობის მოგონება, შორი წარსული, რომელსაც საკუთარი ფანტაზიითა და უსაზღვრო შემოქმედებითი ენერგიით აცოცხლებს: თევზი ბოსტნეულთან ერთად თიხის საყვავილე ქოთანში, საჭმელ მიწასთან ერთად.

სამმა დღემ სიზმარივით ჩაიარა. წლევანდელი Madridfusión-ი თვითონ იქცა მონუმენტურ არომა-მოგონებად. გაისად იანვარში ისევ ფართოდ გაიხსნება Madridfusión-ის კარები. მომავალ ზამთრამდე კი, ივნისის ბოლოს, კულინარიის მოყვარულებს მექსიკა უხმობს (www.madridfusionmex.com). გასულ ზაფხულს, იუნესკოს აღიარებით, მექსიკურმა სამზარეულომ „კაცობრიობის არამატერიალური მემკვიდრეობის ხელშეუხებელი შედევრის” სტატუსი მიიღო. ასე რომ, მომავალ შეხვედრამდე გუანტახუატოში.

კომენტარები