იმისთვის, რომ ღვინის მთელი სიკეთე შევიგრძნოთ, საჭიროა კარგად ვიცოდეთ ღვინის დაგემოვნების წესები. ამ წესების ცოდნა და შესაბამისი პირობების შექმნა, ღვინით ტკბობის პროცესს ახანგრძლივებს და უფრო სასიამოვნოს ხდის.
თავდაპირველად, აუცილებელია საჭირო ზომისა და ფორმის ბოკალი შევიძინოთ. ამისთვის იდეალურია ტიტის ფორმის სადეგუსტაციო ჭიქა ჩამრგვალებული ფსკერით და შეზნექილი პირით. ჭიქა, რა თქმა უნდა, სრულიად გამჭვირვალე უნდა იყოს, თან ხარვეზების გარეშე, რათა ღვინოს გარეგნობა არ შეუცვალოს.
კარგი იქნება, თუკი ღვინის დაგემოვნებისას მაგიდის გადასაფარებელი თეთრი იქნება. დაუშვებელია მოწევა ღვინის დეგუსტაციისას, ასევე მთლიანად იცვლება ღვინის აღქმა, თუკი ვინმე დამსწრეს სუნამო ასხია. სასურველია ღვინის გასინჯვისას არავინ ხმაურობდეს, ოთახი დღის შუქით იყოს განათებული. არ გამოიხეხოთ კბილები ღვინის გასინჯვამდე, არ დაღეჭოთ კევი, არ მიირთვათ დეგუსტაციამდე შოკოლადი, მწარე და ძლიერად შეკმაზული კერძები, ჩაი და ყავა. წინამორბედი გემოს გასაფანტად ან გადაღლილი შეგრძნებების აღსადგენად კარგია ხოლმე პირში წლის გამოვლება ან პურის გაღეჭვა.
სუფრასთან (ან დეგუსტაციაზე) ღვინო აუცილებლად შესაბამის ტემპერატურაზე უნდა გავიტანოთ: 6-9°С ცქრიალა ღვინოებისთვის, ასევე ნახევრადტკბილი და ტკბილი თეთრი ღვინოებისთვის. 8-11°С თეთრი მშრალი ღვინოები, ასევე ვარდისფერები, წითელი ნახევრადტკბილები. 12-15°С კახური, ქვევრის ღვინოები და ახალგაზრდა წითელი ღვინოები. 16-20°С სხეულიანი, ძლიერი წითელი ღვინოები.
თვალი და ფერი
სანამ ღვინის სურნელს შევიგრძნობთ ან დავაგემოვნებთ, პირველ რიგში მისი გარეგნობით, ანუ ფერითა და გამჭვირვალობით უნდა დავტკბეთ. კარგი ღვინოების უმრავლესობა ძალზე საინტერესოდ გამოიყურება. პირველ რიგში ის დასხმისას მიიქცევს ყურადღებას, შემდეგ ჭიქის დატრიალებისას და ბოლოს, შეფერილობაში არსებული ფერთა გრადაციითაც შეგვიძლია დავტკბეთ. ცენტრში ღვინო უფრო მუქია, ნაპირთან კი შედარებით ნათელი. ეს განსაკუთრებით დავარგებულ ღვინოს შეეხება. წითელი ღვინოები, როგორც წესი, ასაკთან ერთად იცვლის ფერს და იისფერიდან ან ჟოლოსფერიდან გადაიქცევა ნარინჯისფერ-წითელ-აგურისფრად. თეთრი ღვინოები კი თავდაპირველად უფერულები არიან და ასაკის მატებასთან ერთად მუქდებიან.
თეთრი ღვინოები არსებობს თითქმის უფერულებიც, ასევე მომწვანო შეფერილობის, მკრთალი ყვითელი, მომწვანო-მოოქროსფრო, მოოქროსფრო-მოყვითალო, გაჯერებული ოქროსფერი, ბატის ჭუკის ფერი.
განსაკუთრებული თემაა კახური ქვევრის ღვინოები, საკმაოდ მრავალფეროვანი ფერთა გამით, ოქროსფერიდან – ჩაისფერამდე. საქართველოში ყველაზე გავრცელებული დახასიათებაა ქარვისფერი, უცხოეთში ქვევრის ღვინოებს ფორთოხლისფერსაც უწოდებენ, თუმცა საუკეთესო კახური ღვინოებისთვის ჩემთვის ყველაზე სასურველი და მისაღები ტერმინია ცეცხლისფერი, ან ჩამავალი მზისფერი. ამ შედარებებით იმასაც აღვნიშნავ ხოლმე, რომ ღვინო ელვარე და სხივიანია.
წითელი ღვინოები შეიძლება იყოს იისფერი (ახალი ღვინო), ალუბლისფერი, ჟოლოსფერი, მუქი წითელი, მოწითალო-მოყავისფრო, ნარინჯისფერი.
ვარდისფერი ღვინოები შეიძლება ძალიან განსხვავდებოდნენ ფერის მიხედვით – იგი ძალიან მკრთალი ვარდისფერიდან იწყება და ლალისფერით და ძოწისფერით მთავრდება.
მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ თავად ფერი, არამედ მისი ინტენსიურობაც. წითელი ღვინოები ასაკთან ერთად უფერულდება. წითელი ღვინის ძალიან მუქი ფერი სავარაუდოდ მიგვანიშნებს, რომ ის 1. ძალიან ახალგაზრდაა, 2. სქელკანიანი ყურძნისგან არის დაწურული, 3. ცხელ რეგიონშია დაკრეფილი, 4. დაკრეფილია განსაკუთრებულად მზიან სეზონში.
თავდაპირველად, აუცილებელია საჭირო ზომისა და ფორმის ბოკალი შევიძინოთ. ამისთვის იდეალურია ტიტის ფორმის სადეგუსტაციო ჭიქა ჩამრგვალებული ფსკერით და შეზნექილი პირით. ჭიქა, რა თქმა უნდა, სრულიად გამჭვირვალე უნდა იყოს, თან ხარვეზების გარეშე, რათა ღვინოს გარეგნობა არ შეუცვალოს.
კარგი იქნება, თუკი ღვინის დაგემოვნებისას მაგიდის გადასაფარებელი თეთრი იქნება. დაუშვებელია მოწევა ღვინის დეგუსტაციისას, ასევე მთლიანად იცვლება ღვინის აღქმა, თუკი ვინმე დამსწრეს სუნამო ასხია. სასურველია ღვინის გასინჯვისას არავინ ხმაურობდეს, ოთახი დღის შუქით იყოს განათებული. არ გამოიხეხოთ კბილები ღვინის გასინჯვამდე, არ დაღეჭოთ კევი, არ მიირთვათ დეგუსტაციამდე შოკოლადი, მწარე და ძლიერად შეკმაზული კერძები, ჩაი და ყავა. წინამორბედი გემოს გასაფანტად ან გადაღლილი შეგრძნებების აღსადგენად კარგია ხოლმე პირში წლის გამოვლება ან პურის გაღეჭვა.
სუფრასთან (ან დეგუსტაციაზე) ღვინო აუცილებლად შესაბამის ტემპერატურაზე უნდა გავიტანოთ: 6-9°С ცქრიალა ღვინოებისთვის, ასევე ნახევრადტკბილი და ტკბილი თეთრი ღვინოებისთვის. 8-11°С თეთრი მშრალი ღვინოები, ასევე ვარდისფერები, წითელი ნახევრადტკბილები. 12-15°С კახური, ქვევრის ღვინოები და ახალგაზრდა წითელი ღვინოები. 16-20°С სხეულიანი, ძლიერი წითელი ღვინოები.
თვალი და ფერი
სანამ ღვინის სურნელს შევიგრძნობთ ან დავაგემოვნებთ, პირველ რიგში მისი გარეგნობით, ანუ ფერითა და გამჭვირვალობით უნდა დავტკბეთ. კარგი ღვინოების უმრავლესობა ძალზე საინტერესოდ გამოიყურება. პირველ რიგში ის დასხმისას მიიქცევს ყურადღებას, შემდეგ ჭიქის დატრიალებისას და ბოლოს, შეფერილობაში არსებული ფერთა გრადაციითაც შეგვიძლია დავტკბეთ. ცენტრში ღვინო უფრო მუქია, ნაპირთან კი შედარებით ნათელი. ეს განსაკუთრებით დავარგებულ ღვინოს შეეხება. წითელი ღვინოები, როგორც წესი, ასაკთან ერთად იცვლის ფერს და იისფერიდან ან ჟოლოსფერიდან გადაიქცევა ნარინჯისფერ-წითელ-აგურისფრად. თეთრი ღვინოები კი თავდაპირველად უფერულები არიან და ასაკის მატებასთან ერთად მუქდებიან.
თეთრი ღვინოები არსებობს თითქმის უფერულებიც, ასევე მომწვანო შეფერილობის, მკრთალი ყვითელი, მომწვანო-მოოქროსფრო, მოოქროსფრო-მოყვითალო, გაჯერებული ოქროსფერი, ბატის ჭუკის ფერი.
განსაკუთრებული თემაა კახური ქვევრის ღვინოები, საკმაოდ მრავალფეროვანი ფერთა გამით, ოქროსფერიდან – ჩაისფერამდე. საქართველოში ყველაზე გავრცელებული დახასიათებაა ქარვისფერი, უცხოეთში ქვევრის ღვინოებს ფორთოხლისფერსაც უწოდებენ, თუმცა საუკეთესო კახური ღვინოებისთვის ჩემთვის ყველაზე სასურველი და მისაღები ტერმინია ცეცხლისფერი, ან ჩამავალი მზისფერი. ამ შედარებებით იმასაც აღვნიშნავ ხოლმე, რომ ღვინო ელვარე და სხივიანია.
წითელი ღვინოები შეიძლება იყოს იისფერი (ახალი ღვინო), ალუბლისფერი, ჟოლოსფერი, მუქი წითელი, მოწითალო-მოყავისფრო, ნარინჯისფერი.
ვარდისფერი ღვინოები შეიძლება ძალიან განსხვავდებოდნენ ფერის მიხედვით – იგი ძალიან მკრთალი ვარდისფერიდან იწყება და ლალისფერით და ძოწისფერით მთავრდება.
მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ თავად ფერი, არამედ მისი ინტენსიურობაც. წითელი ღვინოები ასაკთან ერთად უფერულდება. წითელი ღვინის ძალიან მუქი ფერი სავარაუდოდ მიგვანიშნებს, რომ ის 1. ძალიან ახალგაზრდაა, 2. სქელკანიანი ყურძნისგან არის დაწურული, 3. ცხელ რეგიონშია დაკრეფილი, 4. დაკრეფილია განსაკუთრებულად მზიან სეზონში.
