„პორტუგალიელი ქართველი” – ამგვარად საზღვრავს საკუთარ ეროვნებას 35 წლის შეფ-მზარეული გურამ ბაღდოშვილი, რომელიც 12 წელია პორტუგალიაში მოღვაწეობს. დღეს ის პორტიმაოს (სანაპირო ქალაქი ალგარვის რეგიონში, სამხრეთ პორტუგალია) ზღვისპირა კლუბისა და რესტორნის NoSoloÁgua-ს შეფ-მზარეულია. მის სახელს პორტუგალიაში უფრო კარგად იცნობენ, ვიდრე სამშობლოში, თუმცა გურამის საქართველოში ვიზიტმა მისი ახლოს გაცნობის საშუალება მოგვცა. მომდევნო გვერდზე გურამ ბაღდოშვილის მიერ მომზადებულ ორაგულის რეცეპტს გთავაზობთ, რომელიც გურამმა სპეციალურად ტაბულას მკითხველისთვის მოამზადა.
www.nosoloagua.com
www.nosoloagua.com
როდის გადაწყვიტეთ მზარეულობა?
კარიერა საკმაოდ ადრე, 15 წლის ასაკში დავიწყე სასტუმრო აჭარას სამზარეულოში. მაშინ ეს სასტუმრო საბჭოთა სასტუმროების ქსელს ინტურისტს, ან როგორც იმ დროს ამბობდნენ ინტურისტებს ეკუთვნოდა. ეს იყო ჩემი კარიერის დასაწყისი, იქ გადავდგი პირველი ნაბიჯები, მივიღე პირველი შთაბეჭდილებები და იქ მოხდა ჩემი ამ საქმით გატაცება. შემდეგ იყო მოსკოვი, პეტერბურგი. ბოლოს, ბელგიის გავლით პორტუგალიაში მოვხვდი და იქ ვიპოვე მეორე სამშობლო. 12 წელია იქ ვარ, საქართველოში ყოველ წელს ჩამოვდივარ.
თქვენს დღევანდელ საქმიანობაზე გვითხარით, სად მოღვაწეობთ?
დღეს NoSoloÁgua-ს შეფ-მზარეული ვარ. რესტორანი ეკუთვნის NoSoloItalia ჯგუფს, რომელიც ამ სახელწოდების რამდენიმე დასასვენებელ კომპლექსს ფლობს მსოფლიოს მასშტაბით. NoSoloÁgua-ს მენიუ ბრენდის პოლიტიკის მიხედვით სტანდარტული იტალიური კერძებისგან შედგებოდა, პიცა, პასტები. მე ეს ყველაფერი შევცვალე, სამზარეულო განვავრცეთ და დღეს რესტორანში კლიენტს მსოფლიო სამზარეულოს სადეგუსტაციო მენიუს ვთავაზობთ, რასაც ჩვენ ოთხი კონტინენტის სამზარეულოს ვუწოდებთ.
როგორია პორტუგალიური სამზარეულო? არის რამე მსგავსება ქართულთან?
პირველი 5 წელი პორტუგალიურ სამზარეულოს ვსწავლობდი, ვაკვირდებოდი პორტუგალიელების გემოვნებას. აღმოჩნდა, რომ საკმაოდ ტრადიციულები არიან და ადვილად არ თმობენ საკუთარ კულინარიულ ჩვევებს. პორტუგალიური სამზარეულო ქართულის მსგავსად რეგიონალურად მდიდარი და მრავალფეროვანია. ამათგან ყველაზე დახვეწილ და განვითარებულ სამზარეულოს ჩრდილოეთში შეხვდებით. ქართულს უფრო სამხრეთის რეგიონალური სამზარეულო ჰგავს, მაგალითად აქვთ ასეთი წვნიანი, açorda alentejana (ალენტეჟანური წვნიანი), რომელიც შეიძლება ბოზბაშის ნათესავად მივიჩნიოთ. ფართოდ გამოიყენება ლობიო, ღორის ყურები, ჩლიქები ან შიგნეული. პორტუგალიური სამზარეულოს საიდუმლოდ ითვლება bacalhau-ს მომზადება (bacalhau - დამარილებული ვირთევზა), რომელიც ბევრ ზეითუნის ზეთში, კარტოფილთან ერთად მზადდება.
რა ამოცანები ან პროფესიული მისწრაფებები გაქვთ დღეს?
ჩემი მიზანი სწავლაა, საკუთარი პროფესიის განვითარება და დახვეწა. არ მაქვს სურვილი მიშლენის ვარსკლავების მოსაპოვებელ რბოლაში ჩავება. მირჩევნია მიცნობდნენ იმად, რაც ვარ, ანუ ჩემი სამზარეულოს დასაგემოვნებლად მოდიოდნენ და არა იმიტომ, რომ რესტორანს ვარსკვლავი აქვს. მაინტერესებს ახალი ტერიტორიები, მაღალი სამზარეულო, მოლეკულური კულინარია. ჩემთვის კულინარია კომუნიკაციაა. ყოველი კერძით, გარკვეული კომბინაციით მე რაღაცის თქმა მსურს, რამაც გარკვეული ასოციაცია, გამოცდილება უნდა გამოიწვიოს. ამიტომ, მე დიდ დროს ვუთმობ როგორც ძველ, ისე ახალ კლიენტებთან ურთიერთობას. მიმაჩნია, რომ კლიენტთან ურთიერთობა ჩვენი პროფესიის განუყრელი ნაწილია. მაინტერესებს რა მოსწონთ, ან რა არ მოსწონთ, რა გამოცდილება მიიღეს, მათ აზრს ვიმახსოვრებ და ხშირად ვითვალისწინებ. მიმაჩნია, რომ ჩემი წარმატების დიდი ნაწილი ურთიერთობის ამ უნარმაც განაპირობა.
