ცეცხლით მოქანდაკე - ალან პასარი

გასულ კვირას საქართველოს ფრანგი ოსტატი შეფ-მზარეული – ალან პასარი სტუმრობდა. არპეჯიო (L’Arpege) – პარიზის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი რესტორანი, ალანმა 1986 წელს გახსნა. ერთ წელიწადში არპეჯიომ პრესტიჟული გზამკვლევის – მიშლანის პირველი ვარსკვლავი მიიღო, 1996 წლიდან კი რესტორანი მიშლანის ყველაზე ელიტარულ აღნიშვნას – სამ ვარსკვლავს ატარებს. არპეჯიო თანამედროვე ფრანგული სამზარეულოს მარგალიტია, მენიუში ვერ ნახავთ ხორცს, აქაური საფირმო ინგრედიენტი – უპირველესად ბოსტნეული, შემდეგ ფრინველი და თევზეულია. არპეჯიოს აგრარული პროდუქტით პარიზის მახლობლად მდებარე სამი ორგანული ფერმა ამარაგებს, პროვიზია დღეში სამჯერ მოედინება, ამდენად თეფშზე ახალი, რამდენიმე საათის წინ დაკრეფილი ბოსტნეული ხვდება. ბუნებრივია, არპეჯიოს მენიუც სეზონურია. რამდენიმე წლის წინ, ალანმა ხორცი სრულიად ამოიღო მენიუდან, შემდეგ მენიუ ფრინველითა და ზღვის პროდუქტით შეავსო. „ეს იყო ახალი ეპოქის დასაწყისი, ხორცთან ურთიერთობის დამთავრებით აღმოვაჩინე სრულიად ახალი ბოსტნეულის სამყარო, – იხსენებს ალანი, – ბოსტნეულს მანამდე მხოლოდ კერძების გასაწყობად, გარნირად ვიყენებდი. ბოსტნეული თავისი ფორმით, ფერით, არომატით გაცილებით უფრო შემოქმედებითი მუხტის მატარებელია, ვიდრე მკვდარი ცხოველის ხორცი”.
ალანი ბრეტანში 1960-იან წლებში იზრდებოდა, კულინარიამ ბავშვობიდან გაიტაცა, პირველი შთაბეჭდილება, შთაგონების წყარო ბებია – ლუიზ პასარი იყო. „მე ძალიან ადრე დავიწყე, დავიწყე დაკვირვებით ოჯახში, ბებიას კარგი ხელი ჰქონდა და საოცარ კერძებს არაჩვეულებრივი სიმარტივით ამზადებდა. საერთოდ ჩემს ოჯახში ხელი ძალიან მნიშვნელოვანია, მამაჩემი მუსიკოსი იყო, დედა ტანსაცმლის დიზაინერი, ბაბუა – მოქანდაკე. კულინარიაშიც ხომ იგივეა, ყველაფერი ხელით და ცეცხლთან ურთიერთობით იწრთობა”.
საქართველოში ვიზიტის მიზეზად ალან პასარმა ახალი გემოებისა და არომატების ძიება, ჯერ უცნობი სამზარეულო ტექნოლოგიის, ქართული ღვინისა და კულტურის გაცნობა დაასახელა. ამ მიზნით იმოგზაურა კახეთში, სადაც შუხმანის მარნის საფერავით აღფრთოვანდა, ესტუმრა თბილისის რამდენიმე ქართულ რესტორანს. 11 სექტემბერს ალანმა ქართველი მზარეულებისთვის მასტერკლასი ჩაატარა და რამდენიმე კერძიც მოამზადა (ალანი დღევანდელი ტაბულას რეცეპტის გვერდის სტუმარია, სწორედ ამ დღეს, თბილისში მომზადებული ერთ-ერთი რეცეპტით). ნანახით და გასინჯულით მოხიბლული ალან პასარი პარიზში ქართულ სამზარეულოსთან მჭიდრო თანამშრომლობის იმედით გაემგზავრა. სურს მალე დაბრუნდეს და უფრო ხანგრძლივად იმოგზაუროს, უფრო ახლოს გაეცნოს ქართულ რეგიონულ სამზარეულოებს. ამ მოგზაურობის შედეგს პარიზელები 2011 წლის გაზაფხულზე დააგემოვნებენ, როდესაც არპეჯიო ქართული სამზარეულოსა და ღვინის დღეებს უმასპინძლებს.
„ქართული სამზარეულო განსაკუთრებულია, ისევე როგორც ჩინური, იტალიური ან იაპონური. საერთოდ, ყველაზე ძნელი სადა, მარტივი კერძის მომზადებაა. ჩემთვის, იდეალური კერძი მარტივია, ასეთ კერძს ერთი ან ორი შტრიხი ასრულებს, თუმცა, ეს არის ზუსტი ჟესტი. მომწონს ქართული სამზარეულო, რომელიც თავისთავად სადაა, მაგრამ აქ არის ეს სიზუსტე. საქართველო შემოქმედების უშრეტი წყაროა, მე ამას ვხედავ არქიტექტურაში, ქუჩაში, ხალხში. საოცარია, რომ ამ კულტურას არავინ იცნობს. მსურს ჩემი ქართული გამოცდილება საკუთარი შემოქმედების ნაწილად ვაქციო, მე ახალი სისხლი მჭირდება”.

კომენტარები